入冬後,魚類開始累積身上的脂肪好過冬,比起其他季節,這時候的魚肉更加肥腴細嫩。餐廳總監簡天才和副主廚黃國維分別以煎、煮、燉、蒸等手法,呈現美味兼具健康的義法歐式魚料理。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲



細嫩魚肉搭配清甜豆子,爽口不膩。(黃國維示範)

【義式風味】 ★紅新娘配燴豆

材料:紅新娘魚肉120克,白豆(米豆)、奶油各50克,高湯100ml,蒜片、鹽、胡椒、麵粉、紅蘿蔔丁、冷凍青豆各適量
準備:白豆泡水一夜。魚肉均勻灑上鹽、胡椒,拍麵粉後煎熟。



˙做法

白豆、青豆、紅蘿蔔丁加高湯煮熟,再加奶油拌至濃稠,搭煎好的魚品嘗。



青豆泥的清香中和了厚重的魚味。(黃國維示範)

★青花魚配豆泥

材料:青花魚120克,鹽、胡椒、美乃滋各適量
青豆泥:冷凍青豆100克、洋蔥1/4顆、高湯200克



1. 調味

青花魚均勻灑上鹽、胡椒後煎熟,擠上美乃滋。



2. 煮泥

洋蔥炒軟,加青豆、高湯煮滾,隔冰塊水降溫,放入果汁機打成泥,搭配煎好的魚品嘗。



魚肉吸滿了蛤蜊鮮與番茄酸香。(簡天才示範)

★瘋狂水煮魚

材料:鯛魚120克、蛤蜊10顆、小番茄3顆、白酒20ml、水150ml,巴西里碎、蒜末、鹽、胡椒、橄欖油各適量
準備:小番茄切半。



1. 爆香

以橄欖油將蒜末、小番茄炒香,再加白酒以及水煮滾。



2. 煮滾

下蛤蜊、魚肉煮熟,盛盤灑巴西里,鍋裡湯汁加橄欖油煮10分鐘至濃縮,淋在魚肉上。



鮪魚表面沾橄欖油醬,口感更滑嫩。(簡天才示範)

★生醃鮪魚

材料:生食等級鮪魚80克、橄欖油15ml、檸檬半顆,鹽、胡椒、洋蔥末、香蔥末、起司粉各適量



1. 切片

鮪魚切約0.3公分厚,灑洋蔥末、香蔥末。



2. 調醬

檸檬汁加橄欖油、鹽、胡椒拌至乳化,淋到魚肉上,灑起司粉。



充滿奶油香,魚肉厚實可口。
(黃國維示範)

【法式口味】★魚過魚蘆筍

材料:魚過魚140克、奶油50克、百里香1支,櫛瓜絲或小黃瓜絲、蘆筍、蒜片、鹽、胡椒、麵粉、檸檬汁、橄欖油各適量
準備:蘆筍切段,與櫛瓜絲燙熟,加鹽、胡椒、橄欖油拌勻後盛盤。魚肉均勻灑上鹽、胡椒,再拍上麵粉。



˙做法

魚肉表面煎上色,加奶油、蒜片、百里香煮至奶油融化,反覆將奶油淋在魚肉上,約1分鐘,盛盤淋檸檬汁。



薯片口感脆香,與細嫩魚肉形成有趣對比。
(簡天才示範)

★脆皮魚

材料:紅新娘魚肉120克、馬鈴薯半顆,鹽、胡椒、橄欖油、麵粉各適量
醬汁:柳橙汁80ml、奶油20克,鹽、胡椒各適量
準備:馬鈴薯去皮切薄片,以模型壓成約10元硬幣的圓片,加橄欖油、麵粉抓勻。柳橙汁煮至濃縮剩約1/4,加入奶油、鹽、胡椒拌成醬汁。



˙做法

魚肉表面劃刀,均勻灑鹽、胡椒,鋪上馬鈴薯片,薯片朝下入鍋煎脆後,再翻面將魚肉煎熟,盛盤淋上醬汁。



酥皮鬆脆,奶香濃郁,而魚肉細嫩鮮美。
(簡天才示範)

★酥皮魚

材料:紅新娘魚80克、蝦漿30克、水煮蛋碎15克、法式酥皮(Fillo)或春卷皮2張,紅蘿蔔絲、西芹絲、蒜苗絲各5克,奶油、鹽、胡椒各適量
準備:奶油融化,均勻塗在酥皮上。魚肉均勻灑上鹽、胡椒,烤箱以160℃預熱10分鐘。



˙做法

酥皮上依序鋪魚肉、蝦漿、蔬菜絲以及蛋碎再捲起,表面塗上奶油,以160℃烤15分鐘。


【本日料理手】 取魚菲力 方便品嘗

餐廳總監簡天才說:「紅新娘等鮮魚可先去骨去刺,取下魚菲力以方便食用,或以市售處理好的鯛魚片替代。」酥皮魚的魚肉避免太厚,否則會烤不熟,而煎脆皮魚前先在魚皮上劃刀,才不會收縮變形。
餐廳副主廚黃國維則說:「魚肉油煎前,表面需先拍裹麵粉,麵粉不能太厚,否則易焦黑。而青花魚本身因油多,在油煎時,油量要減少。」

黃國維簡天才

協助拍攝╱THOMAS CHIEN (07)536-9436

《蘋果》G+叫我穆瓜霞!! 你+1了沒?

本文出自 健康醫藥 – 遠離慢性病..

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