入冬後,魚類開始累積身上的脂肪好過冬,比起其他季節,這時候的魚肉更加肥腴細嫩。餐廳總監簡天才和副主廚黃國維分別以煎、煮、燉、蒸等手法,呈現美味兼具健康的義法歐式魚料理。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

【義式風味】 ★紅新娘配燴豆
材料:紅新娘魚肉120克,白豆(米豆)、奶油各50克,高湯100ml,蒜片、鹽、胡椒、麵粉、紅蘿蔔丁、冷凍青豆各適量
準備:白豆泡水一夜。魚肉均勻灑上鹽、胡椒,拍麵粉後煎熟。

˙做法
白豆、青豆、紅蘿蔔丁加高湯煮熟,再加奶油拌至濃稠,搭煎好的魚品嘗。

★青花魚配豆泥
材料:青花魚120克,鹽、胡椒、美乃滋各適量
青豆泥:冷凍青豆100克、洋蔥1/4顆、高湯200克

1. 調味
青花魚均勻灑上鹽、胡椒後煎熟,擠上美乃滋。

2. 煮泥
洋蔥炒軟,加青豆、高湯煮滾,隔冰塊水降溫,放入果汁機打成泥,搭配煎好的魚品嘗。

★瘋狂水煮魚
材料:鯛魚120克、蛤蜊10顆、小番茄3顆、白酒20ml、水150ml,巴西里碎、蒜末、鹽、胡椒、橄欖油各適量
準備:小番茄切半。

1. 爆香
以橄欖油將蒜末、小番茄炒香,再加白酒以及水煮滾。

2. 煮滾
下蛤蜊、魚肉煮熟,盛盤灑巴西里,鍋裡湯汁加橄欖油煮10分鐘至濃縮,淋在魚肉上。

★生醃鮪魚
材料:生食等級鮪魚80克、橄欖油15ml、檸檬半顆,鹽、胡椒、洋蔥末、香蔥末、起司粉各適量

1. 切片
鮪魚切約0.3公分厚,灑洋蔥末、香蔥末。

2. 調醬
檸檬汁加橄欖油、鹽、胡椒拌至乳化,淋到魚肉上,灑起司粉。

(黃國維示範)
【法式口味】★魚過魚蘆筍
材料:魚過魚140克、奶油50克、百里香1支,櫛瓜絲或小黃瓜絲、蘆筍、蒜片、鹽、胡椒、麵粉、檸檬汁、橄欖油各適量
準備:蘆筍切段,與櫛瓜絲燙熟,加鹽、胡椒、橄欖油拌勻後盛盤。魚肉均勻灑上鹽、胡椒,再拍上麵粉。

˙做法
魚肉表面煎上色,加奶油、蒜片、百里香煮至奶油融化,反覆將奶油淋在魚肉上,約1分鐘,盛盤淋檸檬汁。

(簡天才示範)
★脆皮魚
材料:紅新娘魚肉120克、馬鈴薯半顆,鹽、胡椒、橄欖油、麵粉各適量
醬汁:柳橙汁80ml、奶油20克,鹽、胡椒各適量
準備:馬鈴薯去皮切薄片,以模型壓成約10元硬幣的圓片,加橄欖油、麵粉抓勻。柳橙汁煮至濃縮剩約1/4,加入奶油、鹽、胡椒拌成醬汁。

˙做法
魚肉表面劃刀,均勻灑鹽、胡椒,鋪上馬鈴薯片,薯片朝下入鍋煎脆後,再翻面將魚肉煎熟,盛盤淋上醬汁。

(簡天才示範)
★酥皮魚
材料:紅新娘魚80克、蝦漿30克、水煮蛋碎15克、法式酥皮(Fillo)或春卷皮2張,紅蘿蔔絲、西芹絲、蒜苗絲各5克,奶油、鹽、胡椒各適量
準備:奶油融化,均勻塗在酥皮上。魚肉均勻灑上鹽、胡椒,烤箱以160℃預熱10分鐘。

˙做法
酥皮上依序鋪魚肉、蝦漿、蔬菜絲以及蛋碎再捲起,表面塗上奶油,以160℃烤15分鐘。
【本日料理手】 取魚菲力 方便品嘗
餐廳總監簡天才說:「紅新娘等鮮魚可先去骨去刺,取下魚菲力以方便食用,或以市售處理好的鯛魚片替代。」酥皮魚的魚肉避免太厚,否則會烤不熟,而煎脆皮魚前先在魚皮上劃刀,才不會收縮變形。
餐廳副主廚黃國維則說:「魚肉油煎前,表面需先拍裹麵粉,麵粉不能太厚,否則易焦黑。而青花魚本身因油多,在油煎時,油量要減少。」
協助拍攝╱THOMAS CHIEN (07)536-9436
